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【匠人做蟹】日料老饕の最爱!顶级日料店用这一种食材告诉你什么

归档日期:07-15       文本归类:何东均      文章编辑:爱尚语录

  原标题:【匠人做蟹】日料老饕の最爱!顶级日料店用这一种食材告诉你,什么叫做高级!

  匠人做蟹,要考虑到不同蟹肉的含水量,蟹肉纤维的粗细口感,本身的甜度,对温度的敏感程度,和其他食材的融合度,以及吸收汤计的饱和度,甚至取悦人眼的彩色度。

  螃蟹,人间美味。全世界不同地区有不同的蟹,不同的做法。而在日本,人们对于蟹的偏执甚至到了无法理解的地步。2018年,日本最有名的螃蟹捕捞圣地—鸟取县以200万日元拍卖成交一只“五辉星”松叶蟹。

  然而并不是所有的厨师都能处理如此昂贵以及娇嫩的食材。放眼整个墨尔本甚至澳洲专注于此的日餐也是屈指可数。

  位于知名旅游圣地 St Kilda的Machi Japanese restaurant 坐拥强大的厨师团队,Chef owner- Michael,13年日餐经验,从业于墨尔本高级日餐如: Nobu, Kumo,Ichini,MrMiyagi,主厨 Tae San, Nobu 10年助理主厨经验。 Sushi chef Jo,台湾米其林3星餐厅‎鮨野村。强如Machi团队,也是经历了整整一年时间对蟹料理的整合以及调试才确立了自己的风格,在整个墨尔本云云日餐厅中独树一帜。

  Machi不仅使用日本空运的毛蟹,松叶蟹,同样专注于当地食材比如帝王蟹,贵妃蟹(Spaner crab),蓝蟹(blue swimmer crab)

  经过Machi团队的改良,对一些接受不了传统甲羅燒日式料理方法中的蟹腥味进行了改良。把传统的蟹脑味增改良为蟹黄味增,成本增加将近30%,原因在于每一只蟹都有蟹脑(蟹壳儿中棕色部分),而蟹黄只有在母蟹中才有,并且需要Machi的厨师亲自去市场挑选以保证蟹黄的数量以及质量,所以建议客家们最好提前预定以保证能吃到这人间美味。

  把新鲜的毛蟹或者松叶蟹蟹腿肉,三文鱼仔,海胆放在混合蟹黄味增的蟹肉,金针菇,经过炭火的烤制,真的是一道菜一片海,一口下去,整个海洋吞在嘴里,而这道把海鲜最纯粹的精华展现无微不至的作品确是没有任何的窍门。

  经过小编弱弱的询问Machi主厨Tae san说到,秘方是真的没有,勤劳决定这道菜的品味,因为确保这么些昂贵的原材料每次上桌的时候新鲜无比是非常耗费人工以及心思的过程。Let the ingredient itself do the job!或许这就是日餐的精神所在吧。

  整整10公斤的蟹肉,龙虾经过5小时的熬制才能做出来1公斤的蟹高汤,这就是这么一碗看似不起眼却无比美味的粥的原因。

  同时顶级寿司米也是其中重要元素之一。Machi使用日本秋田米,含水量极高,同时对汤计的吸取也是一般的大米无法比拟的。加上新鲜蓝蟹肉以及诸多海鲜的精心熬制,这么一碗海鲜粥才能成为Machi菜单上最为畅销的菜品之一。

  同时Machi还选用法国当季A级黑松露,就这么销魂的洒在这碗粥上......一个词概括此时此刻的心情---------高级。

  这道在网上当红菜品,其实也是因为对蟹的处理,才能达到对味道追求极致的Machi团队的要求。

  新鲜的spaner crab贵妃蟹,要一点点把蟹肉取出,再加上明太子鲜奶酱以及Machi独家鱼骨酱油镶嵌在墨鱼汁海鲜包中蒸制不多不少10分钟,上桌前铺上塔斯马尼亚AAA海胆(这么多食材,单单说都跟绕口令一般)。

  简单粗暴形容这道菜的口味绝不为过!!帝王蟹不用多多介绍,蟹中之王,口感虽不细腻却也是粗中带细,加上蒜蓉白酱在烤箱中烘烤10分钟。

  话说Machi厨师对蟹情有独钟,完全掌握了蟹在整个烹饪过程中应该承担的角色。如果蟹本身不是主角的话,那么就要做一片称职的绿叶。风靡整个墨尔本的这么一道经典原创菜品中,蟹的角色举足轻重。

  海胆和蟹天生就是一家,在蟹油以及蓝蟹肉混合的寿司米上,海胆看似是无可置疑的主角,但是在配上海苔片和日本芥末一口吃下去,为何会不由自主的发出“嗯~四声”的声音?再次弱弱的询问之后,原来蟹油和蟹肉就是秘方......

  当然除了这次的新菜品,Machi的经典原创绝对不能错过,比如鳗鱼饭(墨尔本没有比他家更好吃的了)必点菜品之一。

  当然除了蟹以外,Machi就像一张“日料美食宝藏地图”一样,还有各种丰富的美味等着你去亲自解密。

  海胆鹅肝饭是用来自塔斯马尼亚的当季海胆和号称墨尔本最新鲜的鹅肝,制作而成的。搭配软糯的松茸酱油黄油饭,口感绝对完美!

  Sushi Box选用当季最高级最新鲜的海胆、鲍鱼、三文鱼籽、生鱼片,搭配店内特制的墨西哥风味牛油果酱,Tunatartar,Kingfishtartar以及紫菜。绝对是颜值担当!

  Sashimi Platter是可以顾客按照个人喜好挑选店内每日供应的选自于新西兰和澳洲海域的不同海鲜种类。不仅摆盘精致,最重要的是食材极其新鲜。

  Machi的宗旨就是:“选用最顶级的食材,拥有独一无二的匠心,打造极致的融合日料”。

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